蔡季芳-蝦卷

蔡季芳 - 蝦卷

材料：

劍蝦 1 斤 絞肉 6 兩 魚漿半斤 豆腐皮 5 張 蔥花 3 兩 蛋 1 顆 馬蹄半斤 太白粉適量

調味料：

香油 1 大匙 醬油 3 大匙 糖 1 大匙 白胡椒粉 1/4 小匙 五香粉 1/4 小匙

做法：

1. 馬蹄裝入袋中拍碎後，取出擰乾備用

2. 取一個容器，加入絞肉、醬油、五香粉、白胡椒粉、香油和糖攪拌均勻，再加入碎馬蹄、魚漿、蛋和蔥花拌勻後，放入蝦仁拌勻成為蝦仁餡料備用

3. 豆腐皮先切成適當大小，再分別鋪上 1 橫排蝦仁餡料後，捲成約 10 圓銅板粗細的長條卷，並將兩端收口捏合成為生蝦卷備用

4. 生蝦卷先略微拍上太白粉，再放入油鍋中，炸至熟透變硬後，起鍋待油溫升高，再放入鍋中繼續炸約 10 秒鐘，然後起鍋瀝油、切段，即可完成

廚師叮嚀：

* 劍蝦前處理：劍蝦洗淨並瀝乾後，剝去蝦殼即可，不需再沖水

* 生蝦卷可放入冰箱冷凍保存，使用時，再取出待半解凍後，先拍上少許太白粉，再下鍋炸熟，即能保持酥脆口感

* 未用完的馬蹄，可放入冷凍中保存，待使用時，再放入水中解凍即可， 豆腐皮未用完時，需放入袋中並將空氣擠出，再放入冷凍中即可保存

* 豆腐皮若已經變乾硬，可放置盤中，移入剛熄火的滾水鍋中，蒸約 1 分鐘，即能恢復

* 炸蝦卷的油溫以豆腐皮丟入後，會立即發漲，但不會馬上焦黑的熱度最適合

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