鳳梨酥/世運食品烘焙部總監─王斌生師傅 - a123azsxdcfv - Xuite 備份站)
世運食品烘焙部總監─王斌生師傅 菜名：招牌鳳梨酥 材料： 主材料： 奶油400g、糖粉150g、奶粉40g、全蛋1個、蛋黃4個、鹽3g、 高筋麵粉500-550g、鳳梨餡、冬瓜醬 作法： 1. 奶油用手揉勻，加入糖粉攪拌均勻。 *特地選用紐西蘭奶油，其香氣比一般奶油更香，烤出來的鳳梨酥更加容易化口。 2. 將空氣打入步驟1的材料中打發。 3. 放入全蛋、蛋黃和鹽拌勻。 *沒有全部使用蛋黃是用來控制鳳梨酥的色澤，不要讓鳳梨酥的著色太快。 4. 將奶粉放入步驟3的材料中，再加入高筋麵粉調整外皮軟硬度，鬆弛10-15分鐘。 5. 將鳳梨餡和冬瓜醬依比例混合備用。 *一般是以1：1的比例混合，若是害怕餡料太甜，可以鳳梨餡2：冬瓜醬1的比例混合。 6. 將步驟4的外皮分割，包入步驟5的餡料，放入模具中。 7. 將模具放入烤盤中，用200度烘烤20-25分鐘，過程中視顏色要翻面。 8. 家用烤箱以180度烘烤20-25分鐘即完成此道料理。 杜佳穎師傅 菜名：香醇鳳梨酥 材料： 主材料： 奶油225g、糖粉120g、蛋黃汁60g、煉乳15g、全脂奶粉15g、轉化糖漿15g、 蘇門達臘咖啡粉12g、冰水7.5g、中筋麵粉300g、泡打粉1.5g、鳳梨冬瓜餡750g 作法： 1. 奶油加入糖粉拌勻。 2. 蘇門達臘咖啡粉用冰水調勻。 *運用咖啡粉的特殊香氣，可以使鳳梨酥的外皮增添獨特的風味和香氣。 3. 在步驟1的材料中加入蛋黃汁、煉乳、全脂奶粉、轉化糖漿、步驟2的蘇門達臘咖啡拌勻。 *在奶粉之外另加入煉乳，除了可以使奶香味更足之外，還能達到保濕的效果。 4. 中筋麵粉和泡打粉過篩加入步驟3的材料中拌勻，鬆弛15分鐘。 5. 將步驟4的外皮分割，包入鳳梨冬瓜餡，放入模具中以170度烘烤20分鐘。 6. 取出烤盤擺盤即完成此道料理。