8.甜蜜魔法餡料 ~ 玫瑰花飾

~ 甜蜜魔法餡料 ~

1. 基本奶油醬 ~ 糖粉 200g ( 過篩 ) 加入無鹽奶油 150g 白油 150g

鹽 1g 攪拌至呈現白色發泡狀

2. 咖啡奶油醬 ~ 即溶咖啡粉 1 小匙 加奶水 20g 拌溶 再與基本奶油醬 150g 一起拌勻即可

3. 乳酪餡 ~ 奶油乳酪 300g 常溫回軟 加入糖粉 ( 過篩 ) 50g 打軟 檸檬汁 30g 拌勻即可 ( 可增少許乳酪絲 )

4. 奶酥餡 ~ 奶粉 80g 奶油 80g 糖 50g 鹽 1/4 小 全部一起抓勻 再加入蛋液 10g 抓成粉粒狀

5. 洋蔥鮪魚沙拉醬 ~ 水煮鮪魚去水份 150g 洋蔥切小丁 川燙去辛味 150g

沙拉醬 150g 黑胡椒粉 1/2 小 黃芥末 適量 全拌勻

6. 巧克力甘納夕 ~ 奶油 25g 打鬆發 拌入 打發鮮奶油 100g 溶化巧克力 90g (40-50 度 )

7. 慕斯醬 ~ 細砂糖 30g 與熱水 50g 拌溶 加入以冰冷開水泡軟的吉利丁片 6g

拌溶化 放冷後 與打發鮮奶油 150g 拌勻 再拌入檸檬汁 5g

8. 巧克力慕斯餡 ~ 鮮奶油 60g 略加熱 (<50 度 ) 拌入苦甜巧克力 ( 切小塊 ) 100g 溶化 離火

加入一顆蛋黃拌勻放冷備用 鮮奶油 100g 打發加入拌勻 即成巧克力蛋黃糊

置入冰箱冷藏變硬 即為巧克力慕斯內餡

9. 乳酪慕斯餡 ~ 奶油乳酪 70g 加細砂糖 15g 隔水加熱拌勻 再加入冰水泡軟的吉利丁片 ( 擠乾水份 ) 3g 拌勻

檸檬汁 15g 拌入 再加入打發鮮奶油 150g 拌勻 入冰箱冷藏變硬

即為乳酪慕絲內餡

10. 芒果慕斯餡 ~ 吉利丁片 ( 冰水泡軟 擠乾水份 ) 6g 隔水加熱至融化 拌入芒果泥 100g

隨即拌入 打發鮮奶油 100g 置冰箱冷藏變硬

丹尼爾 Free Loop 管不住的音符 window.googletag = window.googletag || {cmd: []}; googletag.cmd.push(function() { googletag.defineSlot('/22590772197/pc_textbottom', [1, 1], 'div-gpt-ad-1639353180888-0').addService(googletag.pubads()); googletag.pubads().enableSingleRequest(); googletag.enableServices(); }); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1639353180888-0'); });

11. 蜂蜜檸檬慕斯餡 ~ 鮮奶油 60g 略加熱 (<50 度 ) 拌入 檸檬汁 2 大 蜂蜜 2 大 吉利丁片 2 片 ( 冰水泡軟 擠乾水份 ) 溶化 離火

加入一顆蛋黃拌勻放冷備用 鮮奶油 100g 打發加入拌勻 置入冰箱冷藏變硬

即為蜂蜜檸檬慕斯內餡

12. 藍莓果凍慕斯淋醬 ~ 細砂糖 45g 與吉利丁粉 5g 先混合均勻 將 100g 藍莓汁煮開

加入吉利丁糖粉拌勻 待涼即可淋於蛋糕或瑞士捲表面

13. 栗子奶油餡 淋醬 ~ 栗子泥 200g 2/3 與 基本奶油醬 150g 拌勻 當瑞士捲內餡

1/3 與打發鮮奶油 100g 拌勻 入擠花袋 ( 多孔擠花嘴 )

擠出細條狀 淋於瑞士捲表面作裝飾

14. 紫山藥鮮奶油淋醬 ~ 紫山藥泥 30g 打發鮮奶油 30g 拌勻 入擠花袋 擠出細條狀

15. 芋頭餡 淋醬 ~ 芋頭 ( 去皮 ) 450g 蒸熟壓成泥 趁熱拌勻 細砂糖 60g 奶油 奶水各 30g 成芋泥

2/3 ( 300g ) 與打發鮮奶油 60g 拌成芋頭內餡 1/3 ( 150g ) 以網篩壓出更細緻芋泥

拌入打發鮮奶油 40g 即為芋頭鮮奶油淋醬

16. 檸檬奶油醬 ~ 檸檬醬 適量 與打發奶油 100g 混勻即成

17. 檸檬夾心餡 ~ 玉米粉 3 大 糖 1/4 大 鹽 1/8 小 加冷開水 3/4 杯 煮至透明 熄火

拌入 奶油 1 大 檸檬汁 1/2 杯 檸檬綠皮屑少許 冰涼即成

18. 奶油布丁餡 ~ 低筋麵粉 20g 玉米粉 15g 過篩後 加入細砂糖 60g 混勻 再與全蛋一顆  蛋黃 2 顆 香草精 1 小 鹽 1g 拌勻

鮮奶 350g 煮至快沸 ( 未沸 騰 ) 徐徐沖入 上料中 ( 小火 並不停攪拌 ) 至有大氣泡後

加入奶油 15g 拌勻 離火放涼 最後拌入 250g 打發鮮奶油 即為 奶油布丁內餡

擠 玫瑰花 飾之材料 ~ 鮮奶油 200g 蘭姆酒 3g 優酪乳 5g 打發

填入擠花袋 以平花嘴 No. 104 左手拿筷子旋轉 右手擠出花心 玫瑰花瓣

以剪刀夾取花飾置放糕體上  可撒糖珠似水珠般增添美感

( 照片 ) 邊飾 ~ 愛心軟糖 自製巧克力片 [ 苦甜巧克力 隔水加熱融化 ( <50 度 )

抹平於保鮮膜上 呈一片片狀 趁未完全凝固前 取出備用

可依創意及特殊手法 變化各式形狀 ( 片狀 扇狀 模型 )

混色 ( 雙色 多色 規則或不規則線條 ) ]

---