1.蛋糕的類別 及 製作方式

～ 蛋糕的類別 ～

A. 奶油蛋糕 Butter Cake ~ 固體奶油製作 分為 ~

1. 糖油拌合法 ~ 奶油室溫軟化 與細砂糖攪拌均勻 分次加入蛋液 液體材料 快速打發 分次過篩粉料

以橡皮刮刀(由下而上)拌合成麵糊狀

2. 油粉拌合法 ~ 奶油室溫軟化 與過篩粉料 以刮刀約略拌勻 再以電動攪拌機 由慢而快 漸進加速拌成糊狀

再分次加入蛋液 細砂糖 快攪均勻

兩者比較 ~ 油粉拌合法 鬆發性較佳 組織及口感也較綿細

適 長條型烤模 . 小型紙模

B. 海綿蛋糕 Sponge Cake ~ 具海綿般的彈性特色 分為 ~

1. 蛋糖拌合法 ~ 全蛋與細砂糖以攪拌機 由慢而快攪打至顏色變淺 間隔分次過篩入粉料 液體材料 改以打蛋器手動拌勻

2. 法式分蛋法 ~ 全蛋分成蛋黃 蛋白 各自加入細砂糖拌勻 蛋白糊攪打九分發（硬性發泡）再與蛋黃糊分次攪勻

分次篩入粉類 以刮刀拌勻 ( 與戚風蛋糕唯一差別 在於乾料加入的先後順序 )

兩者比較 ~ 蛋糖拌合法觸感更具彈性 口感較綿細 後者較具軔性

適　大尺寸金屬烤模

C. 戚風蛋糕 Chiffon Cake ~ 原意指　如絲綢般細緻　含豐富水份

1. 兩部拌合法～全蛋分成蛋黃 蛋白　將蛋黃先與細砂糖攪打變淺色　糖半融即可　加入粉料　液體材料混合均勻　                         再將蛋白與細砂糖攪打九分發　最終以中速打 5 秒　以消大氣泡使更綿密　再分次與蛋黃糊拌合均勻

戚風蛋糕　烤完成時　務必倒扣於鐵架上待涼　以防塌陷

適　中空　底部可活動金屬烤模

D. 天使蛋糕 Angel Cake ~ 含大量打發蛋白　不含蛋黃油脂及其它液體材料

1. 蛋白打發法～蛋白與細砂糖攪打至九分發　再分次過篩粉類拌勻

適　中空金屬烤模

E. 簡易蛋糕 Simple Cake ~ 僅須將所有濕性　所有乾性材料　個別分開混合

兩者再拌合成麵糊

1. 液體拌合法～液體油（或奶油融化）與所有液體材料混合均勻 再篩入粉料

未經打發　完全以泡打粉或小蘇打粉為鬆發劑 故有不規則的大小孔洞組織

如　馬芬蛋糕 Muffin 使用液體油較佳　防冷卻後失去柔軟與濕潤

蛋的重量也較有彈性　誤差影響不大　適　小型紙模

～ 製作要點 ～

A. 食材運用

1. 不同蛋糕屬性　選用適當油脂～天然無鹽奶油　人造酥油　白油

2. 食材的替換以同屬性為佳～葡萄乾　蔓越莓乾　藍莓乾 /

榛果粉　杏仁粉 / 白蘭地橘子酒　蘭姆酒 / 檸檬酒　柳澄汁

B. 事前準備

1. 確認製作方式　奶油須軟化（退冰）　或是　融化　關乎製作成果

2. 事前須經處理準備好的材料　必須降溫才可拌合其它材料　或先浸泡軟化(水果  乾泡蘭姆酒)  或 事先過篩粉類

3. 各式麵糊特性配合不同烤模　影響成品脫模順利與否

a. 抹油～鋁合金　鐵弗龍凹凸烤模

b. 鋪紙～大面積成品　鋪紙方便脫模　奶油蛋糕類鋪紙　可防成品外皮過厚

c. 抹油　撒粉（高筋）～麵糊濕度高者　使用易黏鋁製烤模者

4. 攪拌缸　務必無油無水　否則蛋白糊無法打發成功

C. 精確份量

1. 選用以 1g 為單位的電子秤　比刻度之磅秤精確

2. 蛋的重量須精確（連殼　或　去殼）馬芬 Cake 則無妨

3. 較濃稠的材料　須刮淨鍋底　以降低耗損率（麵糊　蜂蜜　鮮奶油　糖漿）

4. 量少的材料　以標準量匙之平匙計量　～

1 大（ 1T 約 15g ） 1 Table spoon / 1 小 (1t 約 10g ) 1 tea spoon （ 1 茶匙）

1/2 小 (1/2 茶匙 ) / 1/4 小 (1/4 茶匙 )

D. 攪拌方式 ～刮刀務必刮淨容器　使材料充份混合　材料加入務必採分次原則

以切　壓　刮 (由下而上) 之柔性動作　勿用力　過度攪伴

致使麵糊產生筋性 影響成品柔軟度

E. 烘烤方式

1. 烤前　須先預熱烤箱 10 分鐘（若未規定　則設定上下火 180 度 35 分鐘）依不同烤箱　或　烤模大小

可適時調整時間　與　調整溫度（如烤模換成小紙模時）

( 若烤箱預熱已超 10 分鐘 而材料尚未準備好 則須延長預熱時間

使保持溫度 180 度 勿降溫 )

( 若為瑞士捲 則須改為 190 度 20 分鐘 大長方淺底烤盤 鋪 烘焙紙 防沾 )

2. 觀察熟度　以筷子或尖刀插入糕體中央　須無沾黏才可　外觀亦須注意

上色程度 呈標準賣相之金黃色（乳酪蛋糕　或刻意保濕之蛋糕

可在 八 . 九分熟時 出爐）

F. 乾性(硬性)發泡 ~攪打至 攪拌器勾起之蛋白糊 可站立呈尖頭狀

濕性(軟性)發泡 ~攪拌器上之蛋白糊 呈略彎曲狀

品嚐方式 ～ 冷食 （ 馬芬　各式酒香 . 水果風味之奶油蛋糕）

熱食（堅果　巧克力　重口味　鹹蛋糕）

沾醬（鮮果醬汁  蜂蜜　煉乳  香草冰淇淋)

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