3.烘焙必備基本工具 及 蛋白打發成功四部曲 海綿蛋糕成敗關鍵

~ 烘焙 必備基本工具 ~

網篩 ( 過篩粉類 使不結顆粒 )

烘焙紙 ( 烤盤紙 烤大烤盤蛋糕使用 )

電動打蛋器 ( 打發鮮奶油 )

量匙 (1 小 1 大 1/2 小 1/4 小 ) 量杯 ( 刻度 )

磅秤 ( 傳統刻度式 或 電子秤 )

橡皮刮刀 ( 具彈性 攪拌 刮淨攪拌缸 )

蛋糕模型 ( 大 ~ 一般蛋糕烤模 底部 固定式 或 底部 活動式 易脫模 )

( 小 ~ 小杯狀 小鋁箔紙模 小紙模 鋁製杯模須墊小紙模或抹油撒粉防沾 )

倒入材料僅須 七 . 八分滿即可 防烤物膨脹

容器 ( 盛放攪拌材料之用 不鏽鋼 或 玻璃製 以圓底無死角圓盆最宜 )

( 打蛋的碗一定要 無水無油 否則蛋白無法呈膠凝狀態 無法包住空氣 影響到成品的口感 )

烤箱 ( 烤前 預熱 10 分鐘 若無上下火 則以均溫設定之 )

興趣 耐心 精神 時間 ( 必要因素 )

其次 非必要工具 ~

分蛋器 ( 分開 蛋白 蛋黃 蛋白液若有蛋黃較不易打發 )

抹刀 ( 抹平 蛋糕外層裝飾打發鮮奶油 )

木匙 ( 攪拌有熱度之材料 )

小毛刷 ( 刷抹烤模油使均勻 或 沾抹酒糖液 果膠之用 須洗淨乾燥保存 )

擠花袋 擠花嘴 ( 套上各式各樣花嘴 擠出不同造型裝飾圖形 )

透明轉印紙 ( 有花紋的塑膠邊模 塗上融化巧克力 貼黏於蛋糕成品圓邊

冷藏凝固後 拆去邊模 蛋糕邊圍有美麗紋飾 )

冷卻架 ( 分 插入式 及 平放式 製作戚風蛋糕必備 將剛出爐成品倒立其上

助散熱及防糕體塌陷

Remember Me 勿忘我 輕音樂 window.googletag = window.googletag || {cmd: []}; googletag.cmd.push(function() { googletag.defineSlot('/22590772197/pc_textbottom', [1, 1], 'div-gpt-ad-1639353180888-0').addService(googletag.pubads()); googletag.pubads().enableSingleRequest(); googletag.enableServices(); }); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1639353180888-0'); });

~ 蛋白打發成功 四部曲 ~

關鍵 1 容器 務必 無水無油 以電動打蛋器 打發蛋白成液體 及至呈現大泡泡

2 加入 1/3 份量細砂糖 ( 即所謂 ‘ 分次 ’ ~ 總量分 2-3 次加入 ) 蛋白經攪拌 大泡泡消失

成為許多細小泡泡

3 加入第二次 1/3 份量細砂糖 攪打至 ~ 用括刀取出些許糖蛋白 呈現泡泡滴垂下來的狀態

此時即為 [ 濕性發泡 ] [ 軟性發泡 ]

4 加入最後 1/3 份量細砂糖 攪打至 ~ 用括刀取出些許糖蛋白 呈現泡泡站起來不滴垂的狀態

此時即為 [ 乾性發泡 ] [ 硬性發泡 ]

~ 海綿蛋糕成敗關鍵 ~

蛋糊濃稠度 正確與否 關係海綿蛋糕 能否順利發福的關鍵

正確濃稠度關鍵 ~

1 用手沾取些許蛋糊 呈現流滴狀 且垂下來約 2 -3 cm 左右

2 以刮刀刮起適量 用手劃過刮刀上蛋糊 呈一條溝狀 不會自動再黏結起來

3 以打蛋器測試 刮起蛋糊呈流滴狀 而滴入容器內的蛋糊 紋路不會馬上消失

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