2.烘焙材料換算表 及 蛋糕表層裝飾之部份材料製作

～ 烘焙材料換算表 ～

（大約）

全蛋　大 60g 小 55g

蛋白　大 38g 小 35g

蛋黃　大 18g 小 15g

1 茶匙 ( 1t ) 1 大匙 ( 1T ) 1 量杯

（ g ）

麵粉 2 7 110

奶粉　太白粉 2 7 110

可可粉 2 6 95

鹽 4 13 210

糖粉 3 8 130

細砂糖 4 13 200

蜂蜜 7 20 320

奶油　沙拉油 4 14 225

水　洋酒　牛奶　鮮奶油 5 15 240

B.P. B.S. 酵母　發粉 3 10 ( B.P. 泡打粉 B.S. 小蘇打粉 )

醋 5 15 250

吉利 T 粉 1 8

1T = 1 大 ＝ 15c .c.

1 Kg = 1000g = 2.2 磅

1 磅 = 16 盎司 = 454.5g

1 盎司 = 28.4g = 30c .c. = 1/8 杯

吉利 T 粉　比率　～ 吉利丁片 1 片 ＝ 2.5g 吉利 T 粉

T 粉　　糖　冷開水（量杯）鮮奶 ( 杯 ) 果汁　蛋黃液　茶 / 咖啡粉

果凍 1 大 3 大 1+3/4 1.5 杯

布丁 1 大 4 大 1+3/4 2 5 顆 5 個

奶酪 1 大 3 小 2

茶凍 1 大 3 大 1 ＋ 1/2 3/4 小

咖啡凍 1 大 3 大 1 ＋ 1/2 2 小

～ 蛋糕表層 裝飾之部份材料製作 ～

(可搭配 餅乾  鬆餅類)

酒糖液 ～沾抹蛋糕內層之用（ 比率 1: 1: 1 )

糖 5g 水 5c .c . 煮沸　待涼　再拌入蘭姆酒 5c.c.

一種 增加蛋糕風味 為蛋糕加分的材料

鏡面果膠 ～塗抹蛋糕外層水果　保水份不流失　有亮光效果

果汁 80g 玉米粉 4g 糖 15g 以小火煮至透明

待降溫不燙　拌入蘭姆酒或檸檬汁 10g 即刻使用

勿冷卻凝固

透明淋漿果膠 ～吉利 T 粉 5g 糖 20g 混合均勻　　再加水 200c .c. 煮融

降溫使用　勿冷卻凝固　淋抹於蛋糕表層

巧克力鏡面果膠 ～鮮奶油 100c .c . 加熱約 40 度離火　拌入 1/2 杯切碎的巧克力屑

拌勻融化　吉利丁片 1 片拌融（泡冰水變軟　擠乾水份　剪

小段）　降溫使用　勿冷卻凝固　淋抹於蛋糕表層

蛋糕體淋漿 ～

1. 巧克力淋漿 （ 硬質 ） ～苦甜巧克力 140g 隔水加熱融化　加奶油 50g 拌勻

淋於蛋糕體上　　白巧克力 30g 亦隔水加熱融化

置袋嘴剪一小洞　可擠畫白色線條於黑巧克力表層上

（冷卻　巧克力變脆片）

2. 巧克力淋漿 （ 軟質 ） ～苦甜巧克力 80g 鮮奶油 80g ( 1: 1 ) 白巧克力 30g

作法同上述　（冷卻　巧克力略柔軟）

隔水加熱 ～

意指 欲融化物 如奶油 . 巧克力 切小塊置小碗中 再置放裝水大碗中

加熱 以水溫融化小碗中物 ( 切小塊易於融化 略為攪拌助融 待半融時

即關火 以剩餘水溫續融化過程 )

* 尤其是巧克力 絕不可超過 40~50 度 容易變質 質變後 凝固時已非原質 *

依此方法 可將黑白融化巧克力 以各式模型重塑外型 ( 硬質 軟質 )

( 動物 炫彩 雙色 … 巧克力薄片 ( 可裝飾蛋糕 ).)

鮮奶油香緹 ～裝飾蛋糕體表層 或 夾心 或 擠花

1. 原味鮮奶油香緹 ～適量鮮奶油 打發即可

2. 巧克力鮮奶油香緹 ～植物性鮮奶油 ( 甜味 ) 100g 動物性鮮奶油 ( 無糖 ) 100g

加 細砂糖 10g 打發

3. 咖啡 鮮奶油香緹 ～三合一咖啡粉沖泡濃縮漿 5c .c . 蘭姆酒 5c .c

加入 鮮奶油中 打發即可

裝飾 ( 表層 或 夾心 ) ～ 裝飾 水果 水果乾 核果類 ( 壓碎 ) 軟糖 巧克力 冰淇淋.......

貓王 Elvis Presley 艾維斯普里斯萊

夏吻冬淚 ( 多少柔情多少淚 ) Summer Kisses Winter tears

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