生魚片的主角之二 旗魚

認    識    旗    魚

在日本料理店最常見的生魚片之一，白中透肉色、味道甘美的旗魚讓許多 人留下了很深的印象。 看過「老人與海」的人也許還記得，片中經常出現一隻吻部細長似劍的魚 ，那就是旗魚。生物分類上屬於鱸形目，鯖亞目，旗魚科或劍魚科，有許多種類。上顎與鼻子異常地突出，形成劍狀的嘴巴。分布於水溫高的海中，範圍極廣；台灣周圍近海亦有分布 。

最大的是劍旗魚，學名 Xiphias gladius Linnaeus，台灣俗名為旗魚舅，最長可達 4.5 公尺。黑皮旗魚全長大約 4 公尺左右，而擁有帆狀背鰭 的是雨傘旗魚(芭蕉旗魚)。劍旗魚、白旗魚味道最鮮美的季節是冬季，尤其在每年年底十一、十二月至農曆春節前後這段時間，漁船捕獲的劍旗魚、白旗魚大多富含油脂；而黑旗魚、芭蕉旗魚則在夏季，尤其是芭蕉旗魚(約在黑鮪季的前一個月左右，一直到黑鮪季完了)在每年三到六月間非常肥美，魚肉的切斷面呈現鮮橘色，可媲美鮭魚肉，一般內行人稱為金瓜肉(南瓜肉)。 旗魚的肉色赤白，肌紅蛋白(myoglobin)含量高。萃取物的成分亦很豐富， 尤其是組胺酸 (histidin)、 鵝肌月太 (anserine) 等咪唑 (imidazole) 化合物含量多。與鮪魚同是養分極高的魚類，在日本常是壽司與生魚片中 的珍品。

旗魚，是大海食物鏈當中的上層掠食者，也是全世界釣魚迷最為響往釣獲的魚種之ㄧ，國際釣協( I.G.F.A， International Game Fish Association)從1996年起便開始製作各地釣友的成績，以便了解旗魚在大海中消長的動態。台灣東部的花蓮、台東外海的太平洋就是有名的鏢旗魚區，但近年來由於過度的捕撈及全球環境的污染，這些海中的掠食者曾幾何時數量也大量減少，甚至消失的無影無蹤。因此認識、研究、保護、利用旗魚的工作應該立即展開，以免旗魚每每只淪為電視廣告的噱頭，而可能讓下一代只能從文字圖片廣告中揣摩旗魚的模樣。

旗魚屬於鯖亞目(或寫『鱸形目』Perciformes)，全年皆有產量。一般市面常見的有雨傘旗魚(芭蕉旗魚)、立翅旗魚(白旗魚)、黑皮旗魚(黑旗魚)、紅肉旗魚及劍旗魚(旗魚舅)。根據研究，旗魚在 臺灣 周邊海域 共有產4屬6種，其中 正旗魚科 產3屬5種， 劍旗魚科有 1屬1種；在 正旗魚科當中的 小旗魚(東港當地人稱為「帆魚」)由於市面及東港拍賣市場中，較少看到，因此以常見的5種旗魚­­­­­ 雨傘旗魚(芭蕉旗魚) 、 立翅旗魚(白旗魚) 、 黑皮旗魚(黑旗魚) 、 紅肉旗魚 及 劍旗魚(旗魚舅) 作一介紹。

白皮旗魚屬於正旗魚科魚類，台灣出產的正旗魚科魚類共有5種，分別是：雨傘旗魚（又名芭蕉旗魚，俗稱破雨傘）、小旗魚（俗稱小丁挽）、紅肉旗魚（俗稱紅肉丁挽）、黑皮旗魚（俗稱鐵皮丁挽或油旗魚，以及立翅旗魚（即白皮旗魚，亦稱白肉旗魚）。其中以芭蕉旗魚體型最小，最常見，經濟價值也最低；白皮旗魚體型最大，大者可達500公斤以上，經濟價值也最高，通常一尾數百公斤的大型魚可售數10萬元，漁船鏢到著實可發一筆小財，但近年已極罕見。

分類、形態 屬於鯖亞目。體延長，側扁或稍呈圓筒形，壯碩有力，頭高向後漸細，尾柄部細短堅強，體被小稜鱗，皮膚粗厚如革。其側緣鈍圓，兩側在尾鰭基部各具 2個隆起稜脊(背鰭)。前上頜骨與鼻骨向前突出延長如槍頭，成槍狀吻。上頜骨後延伸至眼後緣之 下方。上下頜具絨毛狀細齒。第一背鰭基底長而高，由後頭部直走尾部狀如帆，與小型的第二背鰭接近，第二背鰭短而低。尾鰭大形深分叉，胸鰭呈鐮刀狀，尾柄每側有二條隆起稜脊。腹鰭胸位，退化僅具 1～3軟棘，腎鰭二枚。全世界共3屬11種，臺灣產3屬5種，分別為 雨傘旗魚（Istiophorus platypterus, Indo-Pacific Sailfish）、立翅 旗魚（Makaira indica, Black marlin）、黑皮旗魚（M. mazara, Indo- Pacific blue marlin）、小旗魚（Tetrapturus angustirostris, Shortbill spearfish）及紅肉旗魚（T. audax, Striped marlin）

生態 大洋性洄游魚類，棲息在熱帶與亞熱帶外洋裏的魚類，體型適合快速游泳，肉食性，通常高速游泳於躍溫層之上層水域。常季節洄游於冷、 暖水域以追捕鯖、鰹、鰺類及飛魚等洄游魚類以及烏賊與甲殼類等。它們發現目標立即靠近，以長吻攻擊對方，直到對方不再泳動，再由頭部吞食。雌雄異體同形，但母魚體型略大，若干魚種在冬季會洄游至暖水域產卵或越冬。

分布 世界各大洋之溫帶至熱帶海域。本省(臺灣沿近海)各地均有產，尤以東部及南部產量較多，印度洋及太平洋海域亦廣泛分布。 分布深度則由表層至200公尺均有蹤跡。

漁業及利用 旗魚為世界各國重要之漁業魚種，尤其在日本是經濟價值極高之魚種。大 部的種類可藉由延繩釣、拖釣、圍網、定置網等漁法捕獲。 利用 味質鮮美，可作生魚片、味噌湯、煙燻、鹽漬、、魚羮、魚丸及裝飾品。加工及各式烹煮調理皆可 ，為台灣重要的漁獲。臺灣近海，以東港、成功及蘇澳附近海域漁獲最多。

釣期 週年，盛漁期為每年十一月至翌年六月止。

分類、形態 全世界僅1屬1種。 體軀似正旗魚， 但與正旗魚科最大之差別在本科魚之背鰭基底短，無腹鰭。 側線不發達。 體短壯。 尾柄一個。 尾柄每側僅具一 堅強的突起 稜。胸鰭低位，尾鰭深分叉而有力， 背鰭二枚，第一背鰭基底甚短，呈三角形，佔體軀前部三分之一，第二個背鰭短小，偏於體之後端。腎鰭二枚，以第一腎鰭較發達。 吻部向前延長為扁而尖銳之劍狀突出。 且顯著延長。 齒僅見於幼魚，成長後完全消失，因此 成魚不具頜齒。 成魚無鱗，僅胸部下面有粗糙之感。

生態 大洋性中上層洄游魚種，有季節性越冬洄游， 通常浮游海面，平時棲息於較深水域， 一般相信生活於13℃～27℃ 之暖水域，但亦發現其耐溫性佳。偶然可發現於水溫5℃～10℃之間之冷 ， 水域 八～九月間產卵 。 性獰猛， 通常獨游以追逐鯖、飛魚、 鰺 等魚類為食。 以其吻劍攻擊其它大型水生動物，如鯨魚。 但會被鮪所掠食。

分布 全世界的溫帶與熱帶海域皆有。高緯度海域亦有。本省週圍近海，尤以東部黑潮海域最多。 深度則從表層至650公尺間之水域。

漁業及利用 一般皆是在捕捉鮪類、鯖類時，順帶捕捉。漁法包括拖釣、延繩釣、圍網 、定置網、流刺網等。 肉白而略帶淡紅色，肉質柔軟脂肪多，可做旗魚羮、魚丸等物品， 烹煮方式眾多，煎、煮、煙燻或加工皆宜

釣期 週年，盛漁期三～四月及七～十二月。

附註　釣獲劍旗魚時，一經著鈎，死亡後立即浮於水面，此為與其它旗魚不同之處，因此可輕鬆的拉曳過來。

每 100 公克的旗魚含有熱量 127 卡、水分 72.1 公克、蛋白質 23.4 公克、脂肪 3.0 公克、醣 0.1 公克、 礦物質 1.4 公克、鈣 7 毫 克、 磷 200 毫克、鐵 0.4 毫克、鈉 70 毫克、鉀 490 毫克、維生素 A 醇 3 微克、維生素 A 的效價 10 國際單位、 維生素 B1 0.01 毫克、維 生素 B2 0.08 毫克、菸鹼酸 8.0 毫克、維生素 C 2 毫克。 多元不飽和 脂肪酸／飽和脂肪酸比為 1.26 （理想值 1-1.5 ）， Hegsted 氏食物升 膽固醇指數 3.2， n-6/n-3 比為 0.2 （理想值 5 以下），維生素 E ／ 多元不飽和脂肪酸比為 1.67 （理想值 0.4 以上）。

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漁業署網站 http://www.tfb.gov.tw/

俗名 紅肉丁挽、紅肉旗魚、正四鰭旗魚、紅肉槍魚、紅目丁挽、真旗魚、紅目旗魚、正旗魚

學名 Tetrapturus audax 。

英名 Striped marlin fish 。

分類 鯖亞目(鱸目) 、 正旗魚科、四鰭旗魚屬。

體長 約為1.5 ～ 2.5 公尺之間， 一般體長可達 200-320 公分， 最長可達 3.8 公尺。

體重 可高達450磅〈約200公斤〉速度則高達時速50哩〈約80公里/小時〉

形態 外型上最大特色是高而尖的背鰭，第一背鰭完全張開的長度超過最大體寬，最低之高度與體高相等。第一背鰭鰭條高度由前向後遞減；胸鰭殆與腹鰭同長；尾巴大分叉，尾柄上兩側 各有兩條隆起稜脊， 體較延長，第二背鰭略與第二臀鰭對在，肛門接近第一臀鰭起點。體背青銅色、腹部灰白色，背鰭上有少數發出虹光的藍色(黑點)斑點，體側有17 ～ 20 淡青色狹橫帶，帶上部有圓斑，這些花紋並不是非常明顯，但和其他旗魚比較紅肉旗魚體側花紋算是最明顯的。 背、臀、胸各期都是尖的，此與其他旗魚有顯著差別的地方；胸鰭是扁的，轉動性相當高，可輕易摺貼在身體兩側；腹鰭短，遠離肛門，體相當側扁；吻部顯然較下頷為長

生態 遠洋且有季節遷移性魚類， 棲息在近海到外洋的大型旗魚類，以海面活動的小魚群(如鯡、鯖、飛魚 、 烏魚 、 虱目魚等)、頭足類(烏賊)為主食，體型適合快速游泳，常數尾並列群游於外洋表層，背鰭露出海面。 身體側扁而修長，具有細長之骨質鱗片，側線是直的、單條，不很明顯，身體背部呈深藍又帶點紫色，側面上方(側線以上)是淡藍色，腹部銀白色，體側有數十條橫帶紋狀斑點，呈淡紅色肉色，味道鮮美。紅肉旗魚在寒冷季節會往赤道移動，暖季到便離開赤道，棲息於熱帶及亞熱帶至北緯 20-30° 水域間，春夏兩季產卵，椎魚之洄游成長範圍極廣。

分布 日本以南至本省近海，印度洋及太平洋的 熱帶、亞熱 帶水溫十六到三十度的海域。 分布於海域。體側扁而修長，尾鰭大 而呈半月型，屬大洋性中上層洄游魚種，稚魚之洄游成長範圍極廣

深度 表層至水深十公尺。

漁法 鮪延繩釣、鏢旗魚、流刺網及拖釣捕獲；拖釣用整尾魚、長條魚肉塊、活魚餌或假餌作餌

釣場 黑潮流經海域，本省北部與東北部近海，尤以成功、花蓮及東港近海最多。

釣期 盛漁期為十月至翌年四月。

利用 此種味道在旗魚中最美。肉紅、脂肪發達， 供油炸或爆蒜魚肉、蒜炒旗魚排骨等料理。 在日本還供作生魚片食用，肉質鮮美，營養價值高，適宜作上等生魚片。

最大鉤釣紀錄 494 lbs （約224.3公斤） , New Zealand, 1986 海上鏢旗魚的真實情況

標槍前面的鏢頭

快一點 別讓旗魚跑掉了

黑  皮  旗  魚

俗名 鐵皮丁挽、油旗魚、黑皮槍魚、油旗魚、鐵皮、烏皮

學名 Makaira mazara ； Makaira  nigricans 。 (Jordan et Snyder,1901)

英名 Blue marlin 。

分類 鯖亞目(鱸目)、正旗魚科、槍魚屬。

形態生態 體較肥短，略成圓柱狀。體背黑紫色，腹部灰褐色，體側有 17 ～ 18 條不明顯之青色橫帶，各帶間有大形圓斑。背鰭藍紫色，第一背鰭有青色斑點散佈。 根據檢索分類記載：第一背鰭高度遠較體高為低；腹鰭短，遠離肛門；體截面多少為圓形，胸鰭能伏褶於體側。 黑皮旗魚棲息於太平洋、印度洋、大西洋之暖水海域， 多半分散在開闊的大洋中，為洄游魚類，在夏秋季時產卵；喜歡吃烏賊、小魚。是大海中最猛壯的魚，最適水溫約在 2 0 ～ 3 1 度。 在型態上，身體不扁反偏圓、高約第一背鰭高度之 1.5 倍，上顎明顯伸長、約為下顎的 2.2 倍。鱗片密佈體表、前端尖瑞。 本種酷似分佈於大西洋之黑皮旗魚， 出現於大西洋之黑皮旗魚為同屬異種之Atlantic blue marlin， 但本種前端側線排列樣式顯著不同，前方略顯複雜彎曲、後方打直。眼睛後方至第一背鰭外緣顯著隆起，尾鰭強大分叉、尾柄有兩條隆起邊，第一背鰭之鰭末是帶黑的深藍，其它各鰭則成黑褐色，偶而帶深藍，身體背面是藍黑色、腹肚為銀白色。身體有十數條蔚藍色橫帶，脊椎骨數為 11+13 ＝ 24 ，體長 4 公尺、體重有達 500 公斤者，但太平洋赤道海域沖繩補獲者的體長約為 200 ～ 285 公分，印度洋補獲者多在 215~300 公分。 為旗魚類中熱帶性最強之魚種。

黑皮旗魚棲息於太平洋、印度洋、大西洋之暖水海域，而在赤道流及赤道反流流域中洄游量較多。大致而言在 10-3 月之間，南緯10° 以南海域洄游量較多；4-9 月期間，則洄游於北方海域，在亞熱帶收斂線以南海域產卵，稚魚洄游範圍甚廣。一般體長可達 200-300 公分

分佈 廣佈 分存 在太平洋及印度洋之熱帶及亞熱帶海域 ，大西洋北緯四十五度到南緯三十度及太平洋北緯四十八度到南緯四十八度之間 。 如菲律賓、夏威夷及臺灣。 在赤道流及赤道反流海域中洄游量較多。大致而言在 10-3 月之間，南緯10° 以南海域洄游量較多；4-9 月期間，則洄游於北方海域，在亞熱帶收斂線以南海域產卵，稚魚洄游範圍甚廣。 產量則偏重在兩大洋的西半部；印度洋最多的地方是錫蘭、摩里西斯及非洲東岸。

體長 體長最大體長可達 3 公尺以上。一般體長約為200~300公分，紀錄中可長成體長超過4.47公尺，重量高達900公斤以上。國際釣協最大紀錄為1282磅(約582公斤)

鮮嫩香Q的旗魚 生魚片

有關旗魚

有一年我在冬季時 趁著東北季風稍歇的時候 前往基隆坐船出海去船釣 目標對象魚是"大白帶魚" 每年冬季是大白帶最肥美的時節 而此種白帶是五指幅寬以上的體型 眼睛是黑色但是水晶體是白色喔 不是一般菜市場所賣的"油帶"眼睛呈黃色底黑色眼珠的  當船隻航行在基隆嶼後側發現有旗魚的蹤跡 此時船老大就用無線電通知友船 而友船正在港裡面等待各方傳來的消息 一得到消息鏢旗魚的傳法上就急駛出港口 往我們所報的座標前去 這是最經濟實惠的方式 提供旗魚訊息的船隻 依漁民長久的規定是可以分紅的 所以很多漁船都很樂意幫忙 報告旗魚的動向給鏢船知道  通常標旗魚的船並不大 而且漁船都呈狹長狀 重點是船頭 就是傳首前方依定會有一座鏢台 長長的凸出在船首前 標旗魚的魚人 可以站在鏢台上面 用繩索固定自己之後 就可以開始在大海上鏢旗魚了 其實鏢旗魚不是看到就射過去那麼簡單 鏢旗魚時船長跟鏢手的配合是很重要的 船長依照鏢手所提供的旗魚游向及方位 來進行追蹤 而且冬天的海面上風浪很大 除了要快速的追蹤旗魚之外 要在風浪起伏的海上 將船穩穩的跟隨旗魚也是一們很大的功夫 船長也要懂的如何切浪 才能避開泳浪正面的衝擊 而且還能利用浪的推擠快速的追上旗魚 給予重重的一擊鏢中旗魚 所以鏢到一尾旗魚是非常不容易的事情

真正在波濤洶湧的大海上鏢旗魚   小姐可不是擺個姿勢就可以喔

一、白皮旗魚：重要的魚種，一年的拍賣總值約八千萬台幣，每年的九月至二月是主產期，十月、十一月是盛期，這時候的白皮旗魚數量最多，魚體最肥美。成功捕獲的白皮旗魚最大的約為五百公斤，平均魚體約在兩百公斤左右；拍賣價格平均約每公斤兩百五十元，但頂級品往往在每公斤七、八百元之譜，甚至更超過每公斤一千元

二、黑皮旗魚：產期為一月至五月，所捕獲的黑皮旗魚最大約為六百公斤，平均魚體與白皮旗魚相當，但風味、口感遠不及白皮旗魚，是供應台灣內銷市場的主要魚種，一年拍賣總值約為三千萬元

三、紅肉旗魚：魚體一般大都在一百公斤以下，漁獲量不多，但肉質口感只略遜於白皮旗魚，是生魚片的上好材料

四、芭蕉旗魚：俗稱「破雨傘」，特徵是背鰭特別大，彷彿被風吹壞的雨傘，魚體是所有旗魚中最小的，很少能超過一百公斤，但族群龐大，是捕獲量最多的旗魚，盛產期為四月至六月。因為魚體小，脂腴的芭蕉旗魚不多，所以一般供做魚排或製成魚漿，是價格最低廉的旗魚，但脂腴的芭蕉旗魚，其背鰭下方部位油脂豐富，色澤類似鮭魚，賣相口感皆甚佳

五、劍旗魚：俗稱「旗魚舅」，魚體與白皮旗魚相當，其肉質鬆散，不適合切做生魚片，但做成魚排深受美國人喜愛，以外銷美國為主，價格與黑皮旗魚相當

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