認識石斑魚-吃海鮮的學問

石斑魚海水魚

屬地中海常見魚類，尤其在北非沿海一帶。是我們喜歡食的魚類，價錢較高。它在海洋裡的生活喜歡棲息於亂石處，其肉質鮮美而結實，皮色呈現斑點或花紋，故為石斑之稱。其種類甚多，常見的有東星斑、西星斑、油斑、紅瓜子斑、青斑、紅斑、老虎斑、七星斑、老鼠斑、芝麻斑等。 目前市面上的游水、新鮮斑魚，大多數是人工飼養，少數可以買到自然生長海斑魚。這樣多種類的斑魚，以老鼠斑最為高貴，其肉質與鮮味，甚稱石斑類佳品。 石斑的鱗皮間，含有一種韌性的膠質凝固物，故相當堅硬，烹調時，須先以熱水將魚身的膠質溶解，魚鱗就易於脫落。而石斑的肉質爽實，沒有細骨，無論是白汁、紅燒、清蒸、油浸皆宜。 每種石斑魚中都含有豐富蛋白質、磷質、碘質，維他命含量也相當充足。其肉質嫩中帶爽，並且膠質含量也豐富，多食可健壯神經系統，營養皮膚，健骨養顏。 挑選石斑魚的基本原則與其它魚類有些不同，首先都以生猛游水為主要條件。以魚皮有光澤、魚鱗無脫落、魚眼不混濁、魚肉要緊密、魚腹肥大等為佳。選擇石斑魚無須太大條，魚身大概長 30 厘米 左右，要特別注意觀察到魚生猛，觸摸牠時，牠的動力大為最佳。至於急凍的新鮮石斑魚則以魚身完整、魚體鮮艷為佳。不夠新鮮的石斑魚非常容易辨認，魚體顏色會明顯減退。 新鮮的石斑魚最好即日內烹飪膳食。購買時魚販會代你將魚殺好，拿回家後，將石斑魚清洗，去除魚身上的血跡、魚鱗，然後就可以烹飪制作。不過，清蒸石斑魚時，切記不能過長時間，不然肉質過硬，失去口感，掉失鮮味。如需冷藏保存，先將魚處理乾淨，滴乾水分並撒上食鹽後，以保鮮紙包裹冷藏，如果存放於冷凍庫可保存更長時間。

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