2012年齎酸菜 - yaohanoi - Xuite 備份站)
大白菜上市了 ， 在東北就開始了一年一度的齎 （ㄐㄧ） 酸菜的季節了 ，家中的太上太皇后，上菜市場買了約 10 顆山東大白菜回來自己下廚齎酸菜，家中齎的東北酸菜，味道酸甜，不會是嗆鼻醋酸的酸味，從頭吃到尾，酸味是一樣的一成不變的，更不會有所謂的大酸、中酸及小酸的說法，若有上述嗆鼻的酸味、吃到最後愈來愈不酸及所謂的大酸、中酸及小酸的說法，那肯定不是經過 21 天左右的時間齎出來的。偶家齎酸菜的方法如下述各圖 ~~
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首先準備適當水缸一個（塑膠桶亦可），此缸係在陶瓷名鎮
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鶯歌買的，當時購入價格為新台幣
1,000.00
整。
▼ 中大形鵝卵石數個洗淨備用
▼ 當然要購買大白菜
▼ 將大白菜的根部切一刀
▼ 為求未來食用方便 ， 將大白菜剖成兩半
▼ 先將大白菜的根部放入滾水中
▼ 然後將大白菜在滾水中翻滾約 10—20 秒號取出
▼ 依序將燙過的大白菜隨燙隨放入缸中
▼ 倒入適量的滾水
▼ 粗鹽備用
▼ 撒上粗鹽約 6—7 把
▼ 倒入一瓶約 300C C 的高梁酒增加香氣，也有加入花椒提香的，事實上，在家鄉齎酸菜時不加酒亦不加花椒
▼ 用木板或平板 [ 將白菜壓住
▼ 加上 1—2 個鵝卵石將木板壓住，使白菜在發酵時不會在酸菜缸中飄浮
▼ 經過 21 天後就可享受酸甜可口的東北酸菜了
注意事項：
白菜在靜置水缸中發酵時，切忌油品侵入缸中。
又於發酵時，缸內水面會有一片泡沫，是為酸菜正在發酵中，不必管它 !
在發酵時，缸內的白菜會出水，有時會溢出水缸，所以要隨時將多餘的水舀出來。
酸菜成熟的時間約為21天 ，但要經常查看酸菜缸發酵的情況 。
酸菜齎的後續情形，將適時補充會報。
▼ 第二天早上查看酸菜缸 ，發現已有些微的泡沫出現，這種酸菜缸的沫子，在家鄉話發音似｢噗｣，應是酸菜發酵時所生的菌種。另外缸中的水色也算正常，發出的味道不但沒有怪味，還有一些香味及微酸味，跟昨天比較起來顯然有進步，一切正常。
▼ 第 5 天 ， 在水面上長出漂亮又可愛的白噗 ，就是要長白噗，才顯示出酸菜正在發酵，是酸菜成功的象徵。
2012年12月19日，經過了21天的閉關，標準的東北酸菜終於熟了！可以在今天出缸了並且可以吃了。
令人垂涎三尺的白肉炒酸菜當天就上桌了，今年齎了兩缸的酸菜，又可以吃到明年3月了。
又買41斤(10棵)大白菜下缸，加上一瓶高粱，總成本約近千元。